Sogni di Latte, testa e cuore per il formaggio

Luciana Squadrilli

13 febbraio 2019

Gigi Muroli ha trasformato i suoi sogni in una bellissima realtà, affiancando all’attività di famiglia Sogni di Latte, brand di distribuzione e vendita di prodotti di qualità in cui si riflette il suo approccio personale, più “filosofico” che commerciale, al formaggio.

C’è chi sogna di vincere alla lotteria o di diventare famoso in TV, chi semplicemente di avere un tetto sulla testa. I sogni di Gigi Muroli, imprenditore napoletano nel settore caseario, hanno le forme morbide di mozzarelle e caciocavalli, l’odore intenso dello Stilton e la cremosità del Gorgonzola al cucchiaio. 
44 anni, laureato in Economia e Commercio, Gigi viene da una famiglia che fin dal Dopoguerra si è occupata di distribuzione all’ingrosso di formaggio e prodotti lattiero-caseari, rifornendo negozi, ristoranti e pasticcerie prima di latticini e formaggi freschi soprattutto campani, poi – man mano che diventavano protagonisti abituali delle tavole degli italiani – anche di prodotti di altre regioni come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino Romano.

 
Lui, appassionato di formaggi e del buon cibo in generale, ha deciso di puntare sulla nicchia dei formaggi di ricerca, affiancando all’attività di famiglia il suo Sogni di Latte, brand di distribuzione e vendita di prodotti di qualità in cui si riflette il suo approccio personale, più “filosofico” che commerciale, al formaggio.
Nato nel 2014 con l’apertura dei primi punti vendita al Vomero, quelli di via Cilea – oggi chiuso – e via Kerbaker, cui è seguito nel 2016 l’indirizzo di via Cavallerizza, nella zona più chic di Napoli, Sogni di Latte ha portato nuovi sapori in città e soprattutto un nuovo modo di intendere e di far conoscere il formaggio, rivestendolo di un fascino inedito. 

Lo si percepisce subito entrando nei bei negozi dove protagonisti assoluti sono il latte – quello Nobile, buono e sostenibile, del circuito promosso dall’ANFOSC – e i suoi derivati, con vetrine allestite con cura e banchi e scaffali colmi di bontà dalle sfumature lattescenti, dal bianco immacolato della ricotta di fuscella al giallo intenso dei provoloni, fino alle note più scure delle croste conciate e dei super stagionati, i cui profumi avvolgono l’ambiente senza risultare invadenti.

Accanto ad essi solo prodotti “complementari”, pensati cioè per accompagnarne il consumo e valorizzarne il sapore: mieli e confetture, belle bottiglie di vino selezionate con cognizione di causa e poi il pane, che del cacio è il comprimario ideale, da quello partenopeo tradizionale del forno Rescigno al multicereali sfornato da un panificio di Torre del Greco. Poi ci sono i dolci, naturalmente a base di ricotta. Dalla cassata natalizia allo squisito “cannolo scomposto” proposto tutto l’anno, assemblato al momento come “dolce da passeggio”: ricotta zuccherata, gocce di cioccolato, scorze d’arancia candita dalla Sicilia e la “rotta” di cannolo, la pasta fritta e sbriciolata, bella croccante, servito in un bicchierino. Mentre l’assaggiamo – difficile resistere alla tentazione! – ne approfittiamo per una chiacchierata con Gigi. 

Al di là della qualità dell’offerta, quali sono le caratteristiche principali del progetto Sogni di Latte? 
“Al centro di tutto – soprattutto nel locale di via Cavallerizza, un vero e proprio showroom frequentato da clienti affezionati e da molti turisti, ma pure al Vomero dove c’è grande passaggio – c’è il banco, e l’interazione con un personale competente e disponibile. Puntiamo su quella che io chiamo vendita lenta. Il nostro assortimento è diverso dal solito, perciò è importante far capire alle persone cosa comprano, raccontandolo e facendolo provare. Il modo migliore per far capire la differenza tra un Asiago comprato al supermercato e uno d’alpeggio è l’assaggio. Questo vale per ognuno dei prodotti presenti sugli scaffali di Sogni di Latte, circa 300 referenze presenti a rotazione”. 

Quali sono i criteri di selezione? E quali i prodotti più apprezzati?
“Da noi ci sono solo prodotti di aziende non presenti nella grande distribuzione. Grande spazio ai latticini, i più richiesti: dalla Mozzarella di Bufala Campana Dop – in due tipologie, la casertana de Il Casolare e quella di Paestum di Barlotti, oltre a quella senza lattosio per esigenze particolari – alla mozzarella nella mortella cilentana, fino al fior di latte d’Agerola. Al secondo posto tra le preferenze dei Napoletani c’è il Gorgonzola, quello al cucchiaio della Latteria di Cameri cui è difficile resistere. E poi, un po’ a sorpresa, la burrata. È un prodotto che in Campania aveva perso molto appeal, soprattutto perché arrivavano prodotti scadenti fatti con panna surgelata. Noi ne abbiamo trovata una buonissima, fatta con panna fresca scremata ogni mattina, e va alla grande”. 

 
Oltre a questi ci sono delle chicche da tutta Italia, come il Taleggio a latte crudo, il Quadrello (formaggio a pasta molle e crosta lavata del Bergamasco, realizzato però con il latte di bufala prodotto in loco come pure l’ottimo provolone di Cremona), e dall’estero: dal Cabrales spagnolo alla Tome de Napoleon dal Belgio, ma pure gli svizzeri dell’associazione di caseifici artigianali Gourmino e una bella scelta di francesi – Crottin, Brie, Camembert – introdotti da poco, oltre agli ottimi formaggi inglesi selezionati da Neal’s Yard Dairy, con cui Gigi ha creato un’interessante collaborazione. E ancora: la Lattica, il formaggio spalmabile da latte di Pezzata Rossa creato dal casaro irpino Francesco Savoia come alternativa ai prodotti industriali, o il kefir artigianale – salutare bevanda a base di latte acidificato – della storica gelateria napoletana Remy Gelo. “È molto apprezzato dalle signore, che lo bevono per tenersi in forma”, raccontano Gigi e la moglie Stefania.

Dunque anche il mondo del formaggio è influenzato dalle “mode gastronomiche”? 
“Sì, più di quanto di possa pensare. Per esempio noi abbiamo il Pecorino Bagnolese, straordinario formaggio irpino d’origine antica, ma abbiamo dovuto inserire anche il più recente Pecorino di Carmasciano che si è fatto conoscere grazie a una buona campagna di comunicazione e ora è molto richiesto”. 
 
Capitano anche richieste che ti mettono di difficoltà, per la rarità dei prodotti o perché non vorresti proporli? 
“Fermi restando i criteri di qualità e artigianalità, cerchiamo di andare incontro alle richieste dei clienti e a volte mi è capitato anche di fare scoperte molto interessanti. Per esempio ho trovato un ottimo Cheddar irlandese al Whisky che mi aveva chiesto Gennaro Cariulo per il pub Da Gigione; mentre per Sara Palmieri, la brava pizzaiola “gluten free” che lavora da Diego Vitagliano, ho dovuto approvvigionarmi di mozzarella vegana di soia. In generale non amo i prodotti delattosati e preferisco consigliare invece i formaggi a lunga stagionatura o il formaggio di capra, più digeribile per natura, ma capisco le diverse esigenze. Anche in quel caso, ho cercato di trovare un prodotto di buona qualità”. 

Su cosa, invece, non sei disposto a scendere a compromessi?
“Da Sogni di Latte non grattugiamo il Parmigiano o altri formaggi; se ne perdono le qualità ed è molto meglio grattugiarlo al momento a casa, è un’operazione che richiede pochi minuti ma il risultato è molto diverso”.

Come si fa a convincere i consumatori a cambiare abitudini, di acquisto e di consumo?
“I prodotti selezionati sono tutti notevoli ma hanno bisogno di essere presentati nel modo adatto, anche per far capire la differenza di prezzo con quelli “standard”, non eccessiva ma evidente. Fondamentale, per questo, è la formazione; quella del personale dei negozi, prima di tutto – con letture ad hoc, degustazioni guidate e visite in azienda, lezioni sul taglio e il servizio e i due livelli del corso ONAF per chi ha un contratto stabile – ma anche quella dei clienti, con incontri dedicati alla conoscenza di tipologie specifiche o abbinamenti insoliti: dal Vermouth – che si sposa bene al Parmigiano – fino a tè o caffè di qualità”. 

Quali sono i tuoi obiettivi e modelli di riferimento?
“L’obiettivo è dar maggior valore alle piccole produzioni ma pure quello, più ambizioso, di riuscire a cambiare un po’ l’approccio a questo alimento molto amato ma poco conosciuto; e il modello non è tanto la Francia quanto il Nord Europa. In Italia il formaggio è sempre stato considerato un antipasto, o al massimo un “intrapasto”, da consumare a tavola, ogni tanto. All’estero invece, spesso lo si mangia durante tutto il giorno, dalla colazione al dopocena. Nei paesi nordici poi è sempre presente, un po’ come da noi il pane”.

Per raggiungere lo scopo, hai giustamente applicato le sue conoscenze di marketing a un settore così particolare. Cosa proponete per raggiungere le diverse tipologie di clienti a cui vi rivolgete? 
“Gli incontri per il pubblico, pubblicizzati attraverso i nostri canali di comunicazione, hanno un prezzo di 15 euro che si trasformano però in buoni da spendere in negozio, incentivando l’acquisto. Per gli operatori del settore invece, come enoteche, bed&breakfast e attività di piccola ristorazione, abbiamo creato la CheeseCard Pro, che permette di venire a comprare direttamente in negozio piccole quantità di prodotto – dallo yogurt per la prima colazione al formaggio per una degustazione – con lo sconto, in una via di mezzo tra il dettaglio e l’ingrosso”.  
Sogni di Latte infatti lavora anche come distribuzione e fornitura di locali e ristoranti, seguendo la scia dell’attività iniziale della famiglia Muroli ma sempre declinata sulla qualità e sulle piccole produzioni. 

“Ricerchiamo e distribuiamo prodotti di piccole aziende che altrimenti sarebbero difficilmente reperibili se non allo spaccio aziendale, e riusciamo a garantire una continuità che i singoli non possono dare grazie al nostro lavoro di gestione del magazzino. Oltre ad aver puntato molto sulla tracciabilità della filiera, i nostri punti di forza per l’ingrosso sono l’assenza di un ordine minimo obbligatorio, che permette quindi di acquistare anche piccole quantità secondo le proprie esigenze, e l’”ordine AxB”, che garantisce la consegna in tempi brevissimi grazie alla chat Whatsapp con numero dedicato e a 8 furgoni che consegnano in tutta la Campania”. 

In questo modo, Sogni di Latte è diventato il punto di riferimento per molti chef, ristoratori e pizzaioli della regione: da Francesco Sposito del bistellato Taverna Estia di Brusciano a Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Torre del Greco e Roberto Allocca al Relais Blu di Massa Lubrense,  fino alla pizzeria La Masardona – che usa ricotta e provola per le strepitose pizze fritte – o quelle di Gino Sorbillo.

Ma Gigi ha ancora altri sogni da realizzare: “Stiamo lavorando sul catering e vorremmo portare dei corner Sogni di Latte all’interno di strutture più grandi, occupandoci di tutto quello che riguarda il formaggio; poi ci piacerebbe lavorare su nuove aperture “fuori piazza”, in Italia o anche all’estero”. E il pensiero va di nuovo all’estremo Nord: “La Finlandia ha il più alto investimento in formaggi di tutta Europa” dice con un sorriso da sognatore, ma di quelli molti concreti.

Sogni di Latte
Via Kerbaker 15, Napoli Tel. 081.19530308
Via Cavallerizza 35, Napoli Tel. 081.18990491
www.sognidilatte.com 

Fotografie: Sogni di Latte
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Scritto per chi ama il buon cibo
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