Storie di coraggio e passione: i formaggi artigianali in Quebec

Ilaria Brunetti

02 febbraio 2018

Jean-Luc Bouchard, da oltre vent’anni fromager presso la rinomata maison monrealese Hamel, ci racconta la storia e il presente dei formaggi artigianali del Quebec.
La Fromagerie Hamel è un’istituzione in Canada: un’impresa familiare che opera da cinquant’anni e si distingue per il suo personale preparato e attento. Ad oggi conta sei negozi,  una cantina per la stagionatura dei formaggi, una linea di formaggi concepiti e elaborati insieme ai produttori in esclusiva per la maison, trecentocinquanta referenze locali e straniere. Jean-Luc Bouchard, responsabile della boutique del Plateau Mont-Royal,  lavora alla maison Hamel da oltre vent’anni dove ha affinato il suo innato amore per i formaggi e per il mestiere di fromager: “un mestiere vivo, non solo per il rapporto con la clientela, ma perché il formaggio è vivo, evolve, ogni forma è diversa dalla precedente”. Quando parla di un formaggio accenna sempre al nome e alla storia del produttore e, con la sua passione contagiosa, ci racconta la storia ed il presente dell’artigianato caseario del Quebec.  
Quando è fiorita la produzione artigianale di formaggi in Quebec?
Si tratta di una realtà recente, che ha avuto un forte sviluppo tra il 1996 e il 2000, prima si consumavano formaggi di importazione francese e qualche prodotto locale industriale. Nel 1994 il governo tentò di  vietare i formaggi a latte crudo, il che scatenò l’effetto inverso: all’epoca la gente non li conosceva, ma fu stimolata ad informarsi e ad assaggiarli e si oppose al divieto. Quando un ministro di origini italiane si rese conto che il Parmigiano Reggiano era un formaggio a latte crudo, la proposta di legge venne definitivamente archiviata: il Parmigiano ha salvato la nostra produzione!

Le prime produzioni artigianali si ispirarono a quelle francesi?
I primi formatori e tecnici a seguire le produzioni in Quebec furono francesi e, ancor prima gli inglesi, che diffusero qui il Cheddar. Ma non solo. Già nel 1970 Lucille Giroux fece arrivare in Quebec il primo gregge di pecore da latte: investì centomila dollari per far arrivare dall’Europa un gregge di 30 capi, che ancora oggi producono gli eccellenti formaggi della Fromagerie de la Moutonnière. Nei primi anni ’80, la famiglia Lehmann lasciò la Svizzera per portare sul Lac-St-Jean il proprio savoir-faire, producendo formaggi artigianali con il latte di vacca bruna svizzera. I primissimi erborinati risalgono invece agli anni ’40-’50, prodotti dai monaci dell’abbazia di Saint-Benoît-du-Lac.

E la tua storia con i formaggi? Come sei entrato in questo mondo? 
Nella mia famiglia la buona tavola è importante, fin da piccolo amo mangiare bene e durante pranzi di famiglia, il momento dei formaggi è da sempre il mio preferito. Durante gli studi ho iniziato a lavorare alla Fromagerie Hamel nei weekend e ho capito che quella era la mia strada. Sono andato a parlare con i proprietari dicendo loro che, terminate le superiori, volevo diventare fromager. Ho messo da parte un pó di soldi e nel 1996 sono partito con la proprietaria per Francia, Svizzera e Belgio per studiare le produzioni locali: fu il primo di tanti viaggi in Europa. Amo questo mestiere!

Com’è cambiato, in  questi vent’anni, l’approccio dei monrealesi al formaggio?
Quando ho iniziato a lavorare alla Fromagerie Hamel, i canadesi non conoscevano i formaggi locali, eccetto il Cheddar fresco, prodotto industrialmente.  Ma noi fromagers, giovani e appassionati, ci siamo impegnati a far scoprire ai clienti le prime produzioni artigianali, offrendo assaggi e spiegando loro i prodotti. Abbiamo spinto molto perché cambiassero le cose. Oggi i clienti richiedono soprattutto i prodotti locali.
Ho visto che diversi caseifici sono aperti al pubblico, per diffondere la cultura legata ai propri prodotti.  
Negli ultimi anni si è sviluppato molto il turismo gastronomico e in ogni regione del Quebec ci sono caseifici che, durante l’estate, accolgono i turisti per degustazioni e visite guidate. Jean Morin, della Fromagerie du Presbytère,  che produce i suoi formaggi in un antico presbiterio e li affina in una vecchia chiesa, tutti i venerdì estivi organizza dei cheese party straordinari. La gente si ritrova nel giardino della chiesa portandosi i propri tavoli, birra e vino e quando suona la campana la festa inizia, con una selezionedi  formaggi in degustazione: in un paese di trecento persone, se ne radunano fino a mille per l’occasione! Ormai il periodo estivo é diventato il piú difficile per l’approvvigionamento, con i turisti che fanno razzia direttamente dai produttori!  

La preparazione dei propri dipendenti conti molto nei negozi Hamel, è così?  
Dobbiamo saper raccontare il prodotto e la storia che c’è dietro, l’informazione è fondamentale. Noi  responsabili di negozio andiamo regolarmente ad incontrare i produttori e con alcuni di loro sviluppiamo alcune linee speciali per i nostri negozi, in esclusiva, prodotti particolari che si distinguono dagli altri.

E i formaggi italiani?
Abbiamo alcuni formaggi italiani come il Parmigiano Reggiano o il Gorgonzola, ma tendenzialmente gli italiani preferiscono rivolgersi a negozi italiani, anche se non sempre hanno i prodotti migliori. Siamo i soli in Canada a lavorare con il Caseificio dell’Alta Langa in Piemonte, che ci fornisce il Taleggio e alcuni formaggi di capra. Vendiamo molte burrate e mozzarelle di bufala: all’inizio le regalavamo per farle conoscere, oggi vanno a ruba.   
Cosa mi consiglieresti come souvenir gourmet per far scoprire il formaggio del Quebec?
Uno dei miei formaggi preferiti è il Jeune-Coeur, una piccola crosta fiorita molto cremosa, prodotta da Pied-de-Vent, ma non so se sopporterebbe il viaggio. Ti consiglierei dei formaggi a pasta cotta come il Louis d’Or della Fromagerie du Presbytère, che si ispira ai formaggi del Jura, oppure Alfred Le Fermier  de La Station de Compton, un formaggio a latte biologico crudo e pasta pressata e cotta. O ancora il Kénogami, una pasta molle prodotta in piccolissime quantità dalla Ferme Lahmann.

E il Cheddar?
Anche un buon Cheddar, sicuramente. A me piace quando prevalgono le note lattiche di crema, come i Cheddar della Île-Aux-Grues. Un prodotto molto particolare è il Cheddar d'Avonlea prodotto sull’ Île-du-Prince-Édouard, che viene affinato nel cotone, dando così al formaggio una consistenza più secca e un gusto intenso.  

Merci Jean-Luc!
LA FROMAGERIE HAMEL
220, rue Jean-Talon Est Montréal (Québec), Canada H2R 1S7
tel: + 514-272-1161
www.fromageriehamel.com

Fotografie: Ilaria Brunetti
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