Un luogo, un cibo

Nicoletta Grande

20 giugno 2018

Durante la ristrutturazione della casa di Marino Brandinelli vengono riportate alla luce otto fosse misteriose. Una scoperta che lo porta a cambiare vita e diventare “infossatore di formaggi”.
 
Marino mi viene incontro con un grande sorriso, gentile nei modi, pacato e rassicurante mentre  mi racconta la sua incredibile storia, senza quasi rendersi conto di essere speciale, di aver affrontato un' impresa davvero difficile e piena di incognite e di esserne uscito con soddisfazione e successo.

"Ho realizzato il mio  sogno"  mi dice "ho fatto fatica, ho fatto tanti errori ma ho perseverato, non mi sono arreso".

Mi trovo a Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena nel sud della  Romagna, in un paesaggio ondulato di colline, calanchi, vigneti e corsi d'acqua tra i quali appunto il piccolo fiume Rubicone che dà il nome alla valle.

È la Romagna tanto amata da Giovanni Pascoli, che divenne cittadino onorario di Sogliano e da questi luoghi trasse ispirazione per diverse sue liriche famose.

Sogliano nel periodo medievale fu castello dei Malatesta di Rimini che lo dominarono fino al 1640, anno in cui passò  allo Stato Pontificio.

Famoso da sempre per la produzione di un particolare tipo di formaggio stagionato in antiche fosse da grano, di origine malatestiana, conosciuto anche come "formaggio di fossa".
 
Marino Brandinelli, titolare di Fosse Brandinelli
Il luogo dove incontro Marino Brandinelli,  è una delle costruzioni all'interno delle mura del vecchio castello malatestiano, costruito intorno all'anno 1000 e che, come quasi tutte le case di Sogliano al Rubicone, si rivelerà uno scrigno dal contenuto molto prezioso: "le fosse".

Doveva essere un bella casa di pietra con l'affaccio sia sul borgo che sulla valle, deturpata negli anni da strati di intonaci  e da altri orpelli architettonici privi di armonia e di rispetto per la storia.

E' il 1999 quando ha inizio l'avventura che durerà tre anni segnati sia dalla fatica fisica, Marino infatti decide di essere parte attiva nel restauro della sua casa, sia psicologica, nella scoperta delle fosse e nella scelta di cambiare la sua professione per dare inizio a qualcosa che non sapeva dove l'avrebbe portato.

Durante i lavori di ristrutturazione, non una o due ma addirittura otto fosse appaiono dalle macerie e diventano il fulcro intorno al quale girerà la nuova vita di Marino, che vede farsi largo nei suoi pensieri la possibilità di perseguire  e realizzare un sogno: diventare infossatore di formaggi.
 
Panoramica del locale di accesso alle otto fosse dell’azienda
La fossa di pietra arenaria in antichità aveva un duplice utilizzo: in autunno ed inverno era il luogo di conservazione degli alimenti, tra i quali formaggi e granaglie; in altri momenti dell'anno serviva ad immagazzinare i beni  per proteggerli dalle razzie dei soldati. Inoltre aveva un valore aggiunto: all'interno, la mancanza di ossigeno teneva lontani gli insetti.

Più tardi, intorno all'anno 1497, ci si accorge che il formaggio conservato nelle fosse acquistava nei mesi di infossatura anaerobica, profumi e sapori molto particolari. Nasce così il Formaggio di Fossa di Solignano, che conquista la DOP nel 2009 e la cui zona di produzione comprende diversi comuni tra la Romagna e le Marche.

Il periodo tradizionale di infossatura andava da agosto a novembre e la sfossatura avveniva  il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Tale tradizione era fondata su scelte razionali che riguardavano la produzione del latte, che era maggiore durante la primavera-estate, grazie al pascolo più abbondante. Dopo tre mesi di infossatura il formaggio veniva consumato nei periodi invernali, meno produttivi.

I produttori di Formaggio di Fossa di Sogliano sono rimasti fedeli a questa tradizione ed ogni anno il 25 novembre tutto il paese partecipa alla sfossatura, dando vita ad una famosa sagra che si colora di incontri culturali, convegni, concerti  e degustazioni.
 
Operazione di infossatura dei formaggi
Il Formaggio di Fossa di Solignano DOP è prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino o con una miscela dei due, utilizzato crudo o pastorizzato. Pre-stagionate in caseificio per un periodo minimo di 60 giorni, le forme vengono pulite e chiuse in sacchetti di cotone, sui quali sono riportati i numeri di lotto e il nome del proprietario per potere seguire e monitorare la filiera della DOP.

Prima dell’utilizzo, le fosse vengono sterilizzate bruciandovi della paglia e poi vengono rivestite da paglia sorretta da canne. Sul fondo vengono deposte delle assi di legno su cui viene adagiato il formaggio fino a riempire completamente la fossa, che viene chiusa con un coperchio di legno e sigillata con il gesso .

Il formaggio rimane sottoterra per un periodo che va da 80/100 giorni, durante il quale, a causa della fermentazione e della sgrossatura anaerobica, perde peso ma acquista quei profumi che lo rendono unico e prezioso.

Il 25 novembre 2016 c'ero anch'io alla sfossatura e ho respirato una meravigliosa aria di festa e di orgoglio cittadino: tutti emozionati, abbiamo assistito Marino che, dopo essersi infilato tuta, soprascarpe, guanti e non so cos'altro, ha rotto il sigillo di gesso e si è introdotto nella fossa liberandola pian piano dalle forme di formaggio.
 
Rottura del sigillo di una fossa
Un profumo incredibile difficile da descrivere, ha invaso la stanza inebriandoci e lasciandoci un po' estasiati, quasi stessimo assistendo a un miracolo della natura.

Ma forse è proprio un miracolo.

Sembra una piccola storia, ma racchiude in sé emozioni, timori, speranze, attese, passioni, insomma la storia di un uomo che ha cambiato il suo percorso credendo in un sogno.

La riflessione, alla fine di questo racconto,  è che "cibo e luoghi" possono davvero cambiare la nostra vita e sicuramente sono testimoni della nostra storia. Sono il legame con la terra, il nostro linguaggio, il nostro patrimonio. In una sola parola: la nostra cultura.

Al ritorno dal nostro incontro, mentre scendo la collina, mi guardo indietro e il piccolo paese di Sogliano mi sembra un luogo magico dove i sogni possono diventare realtà.
 
Dopo un periodo di 80/100 giorni, i formaggi vengono estratti dalle fosse.
Autore delle foto: Silvano Brandinelli

Fosse Brandinelli di Marino Brandinelli
Via XX Settembre, 2/B
47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Tel. 0541 948645
www.fossebrandinelli.it
 
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Scritto per chi ama il buon cibo
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