Valter Kramar, l’eroe che ha salvato il formaggio Tolmino

Salvatore Spatafora

29 maggio 2019

Un formaggio antico custode dell’autentica anima contadina della Valle d’Isonzo. Un appassionato, che insieme alla moglie, la chef Ana Roš, ha salvato la produzione casearia e valorizzato il prodotto stagionato. La storia del modello virtuoso creato da Valter Kramar in Slovenia.

Tolmino (Tolminc DOP, Slovenia) è il più conosciuto dei formaggi sloveni. Una chicca gastronomica che racchiude in sé la storia del territorio della Valle d’Isonzo (Soča Valley), un cuore verde al confine con il Friuli dove è ancora viva l’antica attività contadina delle malghe. In passato le mansioni casearie si svolgevano in quota a 1600 metri, dove era possibile acquistare direttamente dai contadini le forme di formaggio che, a spalla, venivano poi portate giù nella valle. Le mucche autoctone (“sivka”, grigia) sono caratterizzate da una corporatura agile e snella, adatta per i sentieri ripidi di montagna. Due le mungiture: al mattino presto prima del pascolo e la sera, dopo aver trascorso l’intera giornata libere di muoversi e nutrirsi tra le verdi vallate e le acque di sorgente. 
Il formaggio Tolmino (Tolminc DOP).
Gli inizi della lavorazione del formaggio nell’alta Valle dell’Isonzo coincidono con gli inizi della pastorizia nei pascoli di montagna, dove l’industria casearia era l’unico modo per conservare il latte. Il formaggio, usato come modalità di pagamento delle imposte ai signori terrieri, è citato dalle fonti già dal XIII secolo. Il formaggio Tolmino è un formaggio grasso solido, di breve o media stagionatura, a pasta semidura che si può produrre dal latte vaccino termizzato. Per rientrare nella DOP, la produzione del foraggio, del latte e tutti i processi tecnologici devono avvenire nell’alta Valle dell’Isonzo.

Circa vent’anni fa questa tradizione rischiava di scomparire del tutto a causa dell’abbandono delle malghe e della connessa attività casearia, diventata troppo faticosa e poco redditizia per gli allevatori locali. E’ proprio in questo momento che Valter Kramar, sommelier e anima di Hiša Franko insieme alla moglie, la pluripremiata chef Ana Roš, decide di recuperare questa antica tradizione. Valter si rende subito conto dell’alto potenziale del prodotto stagionato e inizia a comprare le forme di formaggio fresco dai pochi contadini rimasti al prezzo di 7/8 euro al kg.

 
Il ristorante Hiša Franko a Kobarid, oggi capitale gastronomica della Slovenia.
Conserva le forme in una cantina ricavata all’interno del ristorante di famiglia a Kobarid, a pochi chilometri dal confine italiano, e in poco tempo arrivano i primi ordini. La stampa specializzata comincia a parlare di questo prodotto reso unico dagli aromi del latte di montagna e i foodlover cominciano ad arrivare da ogni parte del mondo. Oggi Kobarid è la capitale gastronomica della regione e il successo di Hiša Franko ha valicato i confini nazionali (nel 2018 la consacrazione con l’inserimento nella prestigiosa lista dei 50 best restaurants in the world).
Gli interni del Ristorante Hiša Franko.
Un fenomeno che ha positivamente colpito gli abitanti della zona che, sulla scia del modello di Valter Kramar, decidono di recuperare le malghe un tempo abbandonate e ripristinare l’antica tecnica casearia. Primo sostenitore è stata proprio la moglie Ana Roš (eletta nel 2017 dalla World's 50 Best come miglior chef donna del mondo) che, per i suoi piatti, utilizza solo ed esclusivamente le produzioni della Valle, a cominciare proprio dal formaggio Tolmino.
La chef Ana Roš con la figlia
Ben presto il prezzo medio del formaggio passa dai 7/8 euro ai 10/12 euro, un volano per l’economia del territorio che inizia a risollevarsi. Tanti i giovani che iniziano ad affiancare le attività dei padri, invogliati da un sicuro ritorno economico e dalla possibilità di non dover lasciare casa in cerca di lavoro. Oggi la cantina di Hiša Franko rifornisce i principali ristoranti e bistro della Slovenia, ed è facile trovare in giro per il paese i menu degustazione “formaggi stagionati di Tolmino di Valter Kramar”. Il suo merito è stato quello di aver valorizzato il prodotto stagionato. In passato gli abitanti della valle erano soliti consumarlo fresco, mentre è proprio intorno ai 3/4 anni di stagionatura che il formaggio raggiunge il massimo potenziale. Grazie alla promozione di Valter le richieste di formaggio non accennano a diminuire e i produttori non riescono a stare dietro le continue richieste.
Il consiglio di Valter è quello di gustare il formaggio a solo, per apprezzare al palato tutta la dolcezza e la ricchezza delle erbe di montagna. Da Hiša Franko lo si propone in un tagliere, in diverse stagionature abbinate a miele d’acacia, marmellate di prugne o noci e cipolla.  

Note tecniche
La forma è cilindrica a facce piane o convesse del diametro di 23-27 cm, con scalzo diritto alto 8-9 cm. Il peso è di 3,5-5 kg. La crosta del formaggio è liscia, di colore giallo paglierino. La pasta è morbida, di color paglierino, talvolta con occhiature delle dimensioni di una lenticchia o di un pisello.
Magazzino di stagionatura del Tolmino
Per quanto riguarda la lavorazione, la fermentazione del latte dura almeno 12 ore e durante questo processo si crea una microflora autoctona che conferisce al latte un livello adeguato di acidità. La coagulazione del latte si ottiene mediante aggiunta di caglio. L’operazione dura 25-35 minuti a una temperatura compresa fra 32 e 34°. Il taglio della cagliata consente di ottenere grumi di dimensioni appropriate. In una prima fase, la cagliata subisce un taglio in cubetti grandi; successivamente si procede a un taglio che la riduce a pezzetti delle dimensioni di una nocciola. Quindi si riscalda la cagliata a 44-48°. Una volta estratta, la pasta trova posto in fascere, dove viene pressata per 6-12 ore, in locali opportunamente riscaldati. I formaggi vengono rivoltati durante la fase di pressatura onde consentire lo spurgo più rapido del siero. La salatura avviene in salamoia durante 24-48 ore.

Hiša Franko
Staro Selo 1

5222 Kobarid, Slovenia
www.hisafranko.com 

Fotografie: Suzan Gabrijan, Benjamin Schmuck

 
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