Véronique Richez-Lerouge: una voce a sostegno dei caseifici artigianali

Ilaria Brunetti

09 maggio 2018

La giornalista francese Véronique Richez-Lerouge da diversi anni si batte per sostenere il latte crudo e difendere i caseifici artigianali francesi dall’ingerenza dei colossi dell’industria casearia. Fondatrice e presidente dell’associazione Fromages de Terroirs, ha firmato diversi libri d’inchiesta su questi temi informare l’opinione pubblica.
 
Cosa l’ha portata ad occuparsi di latte crudo e formaggi artigianali?
Ancora ragazzina, sono stata sensibilizzata al tema del latte crudo da uno zio, che mi raccontava delle pressioni che subiva per pastorizzare il suo latte. Crescendo, grazie ad alcuni incontri e molte letture, mi sono fatta una cultura su temi quali l’ecologia e l’agricoltura sostenibile, di cui all’epoca, parlo degli anni '80, in Francia, ancora non si parlava. Restai molto colpita da quello che imparai e a soli venticinque anni iniziai a mangiare solo biologico, nonostante non fosse facile trovare i prodotti.  

Com’è nata l’associazione Fromages de Terroirs?
Ho fondato l’associazione nel 2002, a Lione, per creare un dibattito sul tema del latte crudo e l’industria lattiero-casearia.

Quali sono le attività dell’associazione?
Abbiamo istituito la Giornata nazionale del formaggio e organizziamo regolarmente pranzi per la stampa e degustazioni per far riscoprire i formaggi artigianali a latte crudo.  Dal 2006 al 2016 abbiamo anche stampato il calendario delle “Form’Girls”: pin up e formaggi!

Per la prima volta, quest’anno abbiamo organizzato il Farm Cheese Award, che si svolgerà a Lione il prossimo 18 giugno all’interno del Sirha Green. Si tratta del primo concorso internazionale riservato esclusivamente ai formaggi artigianali a latte crudo, troppo spesso penalizzati nei concorsi tradizionali, dove i criteri di selezione tendono a privilegiare formaggi “standardizzati”.

Bisogna rieducare i consumatori di oggi alla tipicità, all'inaspettato, alla sorpresa. Non sempre i formaggi artigianali sono straordinari, ma possono esserlo, mentre un formaggio industriale non lo sarà mai.
 
Perché il latte crudo è stato così duramente “attaccato” e si insiste tanto sulla pastorizzazione?
A inizio secolo c’era effettivamente bisogno di migliorare le condizioni igieniche delle produzioni, di norme sanitarie che proteggessero dai rischi di contaminazioni, all’epoca possibili. Ma le regole che si sono imposte sono troppo drastiche, non sono state adattate alle diverse realtà artigianali e oggi non hanno nemmeno più senso. Siamo ormai entrati in una logica igienista da cui è difficile uscire.
Oggi la cultura del microbo comincia lentamente a tornare: c’è chi sta studiando come ottenere nuovamente un latte che sia ricco di colture microbiche, si cerca di compensare l’impoverimento del latte naturale con la tecnologia. Oggi, anche il latte crudo infatti è un prodotto impoverito rispetto a un tempo: c’è meno biodiversità, se una volta una mucca mangiava cinquanta tipi di erba diversi, oggi se è fortunata, due o tre.  

Cos’è quello che lei chiama il latte naturale? E quale non lo è?
Il latte che si trova in commercio oggi è diventato un prodotto industriale: scremato, omogeneizzato, sottoposto a trattamenti termici troppo forti, è totalmente snaturato. L’omogeneizzazione trasforma la struttura molecolare dei grassi che, ridotti in micro-particelle, non sono assimilati e metabolizzati dal nostro corpo. Il latte industriale diventa così un prodotto indigesto, povero di nutrienti e le persone spesso ci rinunciano. Il latte UHT è una “zuppa di latte”, è morto, non è latte! Il latte naturale è un latte crudo, non omogeneizzato, eventualmente pastorizzato in modo molto dolce a bagnomaria, è un prodotto vivo con la sua flora microbica e un’eccellente fonte di nutrimento!
 
Nel suo libro « Main basse sur les fromages AOP: comment les multinationales contrôlent nos appellations » attacca le denominazioni di origine protetta francesi (AOP). Perché?
La Francia ha creato le denominazioni di origine protetta ma non ha saputo gestirle. Per quel che riguarda i formaggi, nonostante l’immagine artigianale che si danno le AOP, spesso si nascondono giganti dell’industria lattiera, come Lactalis, che detiene l’80% della produzione dell’AOP Livarot o il 60% del Camembert; Sodiaal, altro colosso, ha una parte importante del Roquefort… Queste grandi aziende dai fatturati esorbitanti non possono garantire la stessa qualità degli artigiani e soprattutto, lo stesso avvenire per la nostra società. Ho l’impressione che in Italia soffriate molto meno di questi problemi, la vostra realtà e la vostra cultura lasciano molto meno spazio alle grandi aziende in questo settore.

Pierre Coulon, vice-presidente dell'associazione Fromages de Terroir, ha aperto un caseificio a Parigi. Cosa pensa di questo recente movimento dei caseifici urbani?
È una bellissima iniziativa. Abbiamo bisogno di riportare la ruralità in un contesto urbano. Una volta Parigi, con la sua periferia, era una città praticamente autosufficiente, mentre se oggi ci fosse un black-out, sa quanto potrebbe sopravvivere la città con lo stock di cibo a disposizione? Ventiquattro ore!
 
Pensa che il movimento dei vini naturali, oggi ben radicato in Francia, possa aiutare a riportare l’attenzione sull’agricoltura, le sue pratiche e sulle produzioni alimentari artigianali?
È una sinergia, è un tutt’uno. Oggi abbiamo l’opportunità di cambiare le cose, i consumatori stanno cambiando. Come dico nel mio ultimo libro, « Le manifeste du bien-manger », la civiltà si gioca nel piatto. Mangiare in modo responsabile significa fare una scelta per la sopravvivenza dell’umanità.

I giovani oggi si stiano riavvicinando ai mestieri dell'agricoltura?
Si, molto lentamente, a piccoli passi ma si sta risvegliando l'interesse, c'è chi cambia vita per diventare agricoltore. Per questo è fondamentale dare il giusto valore a questi mestieri, rivalutare le figure del contadino e dell’allevatore.

 
Fotografie : Erick Bonnier
 
Associazione Fromages de Terroirs
www.fromages-de-terroirs.com

Farm Cheese Awards
www.farmcheese-awards.com
 
Approfondimenti

Sirha Green
https://sirha-green.com/fr

Articolo di France Inter « Lait, viandes : la hantise de la contamination à la salmonelle 
https://www.franceinter.fr/emissions/secrets-d-info/secrets-d-info-14-avril-2018

La posizione di Dominique Vuitton
https://www.estrepublicain.fr/edition-haut-doubs/2018/04/18/mont-d-or-et-morbier-contamines-le-lait-cru-une-vieille-terreur-sanitaire
 
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