Vini e formaggi dei re di Castiglia

Carlotta Casciola

26 settembre 2018

Regno della vite e culla di antica pastorizia, la meseta castigliana cuore della penisola iberica sta vivendo un momento di grande auge grazie alla riscoperta dei vini Rueda e i pecorini Castellano. 
Siamo in Castiglia, ad un centinaio di km a nord di Madrid, ben lontano dalla Spagna dello stereotipo di sol y playa. Qui gli inverni sono lunghi e molto rigidi, mentre la breve estate scotta. Il paesaggio è fatto di enormi spazi vuoti, distese aride che si perdono a vista d’occhio. Così è la meseta spagnola, l’altipiano a oltre 800 mt sul livello del mare che occupa il cuore della penisola iberica. 

E non è un caso che si chiami Castilla, tanti sono i castelli di cui è cosparsa. Castelli sì, ma non sontuose residenze reali, bensì rocche e fortezze costruite a scopo difensivo. Il cielo eternamente azzurro per le scarse piogge e l’estrema nitidezza degli orizzonti ne fanno i requisiti del perfetto campo di battaglia: ogni castello è stato costruito in modo da avvistare l’arrivo di un esercito a una giornata di marcia. 

Così per molti secoli la Castiglia è stata un’immensa scacchiera in cui si sono giocate le sorti della penisola.

La Denominazione Rueda e la varietà verdejo

Battaglia dopo battaglia, durante la riconquista da parte dei re cattolici dei territori musulmani, questa terra fu rasa al suolo tanto che furono costretti a ripopolarla richiamando genti da altri luoghi.

Fu in questo modo che giunsero fin qui i Mozarabes, i cristiani arabizzati sotto il dominio musulmano. Portarono con sé un piccolo tesoro, l’uva verdejo, un’uva bianca che si adattò perfettamente al clima estremo della Castiglia tanto che ora si considera uva autoctona di Rueda, località che dà il nome alla denominazione che ne ha fatto il suo stendardo. 
 
Uno dei principali castelli della regione divenne la residenza di Isabella di Castiglia e questo fu l’inizio della fortuna del vino Verdejo. Isabella, la celebrata regina che unificò la Spagna e che finanziò i progetti di esplorazione di Cristoforo Colombo, fece un terzo miracolo. La corte spagnola divenne il miglior cliente del vino Verdejo, non solo per il consumo interno, ma anche perché questo vino poteva affrontare i lunghi viaggi fino ai possedimenti spagnoli in America. Era un vino prima ossidato e poi fortificato, all’usanza dei vini di un tempo e ad imitazione del Jerez. Per il suo colore ambrato si chiamava Dorado. Così Rueda divenne la culla del verdejo, un’uva che deve il suo nome al colore verdastro che il chicco mantiene anche una volta giunto a maturazione. 

Il viaggio del Marqués di Riscal e Emile Peynaud

La fama del vino Dorado durò fino al secolo scorso, quando oramai in declino si vendeva sempre meno e solo per il consumo locale. I tempi stavano cambiando e si iniziava ad intuire il potenziale della produzione di vini bianchi né ossidati, né fortificati. La pluricelebrata cooperativa Bodega Cuatro Rayas, fondata nel lontano 1935, già stava cercando di produrre vini più freschi, evitando ogni contatto con l’ossigeno nei limiti della tecnologia disponibile in quei tempi ed in quelle zone. 

Ma le sorti del Verdejo cambiarono drasticamente negli anni settanta. All’epoca, Marqués de Riscal, la storica cantina della Rioja, stava cercando un’area per andare a produrre vini bianchi di stile moderno. Fu così che Francisco Hurtado de Amézaga, enologo di Marqués de Riscal, giunse a Rueda, affiancato dal celebre enologo francese Emile Peynaud. L’intuizione fu immediata; l’uva verdejo era sicuramente una varietà con un enorme potenziale in un terroir unico: altitudine oltre gli 800 mt, clima continentale, suolo pietroso ed arido. Questo fu l’inizio dell’ascesa esponenziale della celebre denominazione, attualmente leader del mercato spagnolo nel segmento dei vini bianchi di qualità e seconda in assoluto solo dopo la Rioja.
 
Castiglia: pastorizia, arrosti e formaggi

In realtà le enormi distese attorno alla conca del fiume Duero non sono solo il regno della vite, sono anche un’antica culla della pastorizia. Qui la tradizione ovina fa da padrone sin dai tempi dei Celti e dei Vaccei. Le razze ovine locali, la castellana, la churra e la ojalada, popolano gli infiniti pascoli della meseta dove si nutrono di una gran varietà di erbe tra cui timo, spigo, salvia, origano e menta che trasmettono al latte ed alle carni un gusto speciale. 

Questa è la terra degli asadores: qui i maestros asadores si dedicano all’arte della lenta cottura nei tradizionali forni a legna di interi quarti di agnelli da latte, tanto teneri e delicati che l’unico condimento utilizzato è un pizzico di sale.
 
Ma è anche il regno del Queso Castellano, il pecorino castigliano. Qui si elabora oltre la metà della produzione nazionale. Il Queso Castellano, che condivide con il più famoso Manchego la stessa radice culturale, è un una categoria di formaggio in procinto di ricevere il riconoscimento IGP. Di latte ovino, crudo o pastorizzato, a pasta pressata, nella sua versione tradizionale è un cilindro di 3 kg con vari livelli di stagionatura, dal semi-curado, al curado, fino al añejo. Di sapore pronunciato, con una testura fondente e cremosa, si caratterizza per gli aromi di burro e caramello. 
Il lieto fine: vino Dorado e Queso Castellano, l’abbinamento perfetto.

Ma il destino volle che i vini di Rueda e Queso Castellano si ritrovassero. Ed infatti, se il vino Dorado di Rueda fu quasi sul punto di scomparire, negli ultimi anni è stato riscoperto, forse anche grazie alla rinascita dei vini di Jerez. Oggi è un prodotto di nicchia per appassionati e sono già tre i produttori di Rueda che, in versioni diverse, lo stanno riproponendo. Si è passati in poco tempo dalla vendita sfusa o in bag-in-box per la clientela locale, ad essere imbottigliato. Nelle versioni più sofisticate, è valorizzato da lussuose bottiglie che ne risaltano il colore dorato, riscuotendo enorme successo anche all’estero. 
 
Grazie alla riscoperta del vino Dorado, Rueda ha recuperato anche il legame con la sua antica tradizione casearia. Se in passato il Queso Castellano si abbinava prevalentemente con i rossi, oggi il Dorado è diventato il suo perfetto accompagnamento, per corpo ed complessità aromatica, anche nelle versioni curado e añejo. Un lieto fine.

Fotografie: Carlotta Casciola
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